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ERGIBT 6−8 Portionen
AKTIVZEIT: 10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 5 Minuten
RUHEZEIT: insgesamt 3 Stunden
6–8 Zitronen, je nach Saftigkeit
360 g Zucker
3 dl Wasser
4 g Johannisbrotkernmehl, siehe Tipp
Die gelbe Schale von 1 Zitrone fein abreiben. Alle Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Vom Saft 2 dl abmessen. Wer das Sorbet später gerne in den Zitronenhälften servieren möchte, kratzt das verbliebene Fruchtfleisch aus der Schale, schneidet das Ende der Früchte mit dem Messer so an, dass sie einen guten Stand haben und gibt sie in den Tiefkühler.
In einer Pfanne Zucker, Wasser, Zitronenschale und Johannisbrotkernmehl verrühren und unter
Rühren aufkochen. Den Sirup vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann den abgemessenen Zitronensaft unterrühren und 2 Stunden ruhen lassen.
Die Zitronenflüssigkeit in der Glacemaschine cremig gefrieren lassen. Zum Aufbewahren in einen gut verschliessbaren Behälter füllen und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.
Etwa ½ Stunde vor dem Servieren das Sorbet aus dem Tiefkühler nehmen und je nach Jahreszeit im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur antauen lassen.
Pro Portion 1g Eiweiss, 0 g Fett,
61 g Kohlenhydrate; 248 kKalorien oder 1053 kJoule
Glutenfrei, Lactosefrei
Von gekaufter und hausgemachter Glace
Warum ist die im Lebensmittelgeschäft oder in der Gelateria gekaufte Glace weicher bzw. jederzeit portionierbar, im Gegensatz zur oft hart gefrorenen hausgemachten Glace? Zum einen hängt dies mit der Temperatur, zum anderen aber auch mit den verwendeten Zutaten zusammen. Grundsätzlich wird die Konsistenz von Glace durch Fett, Zucker und Wasser bestimmt. Je mehr sie davon enthält, desto weniger fest gefriert eine Glace. Oder anders gesagt: Fett und Zucker senken den Gefrierpunkt. Deshalb sind hausgemachte Rahm-Glacen nicht gleich fest wie ein Sorbet. Im Übrigen enthalten gekaufte Glacen in der Regel nicht einfach nur Zucker, sondern eine Mischung aus verschiedene Zuckersorten, wie zum Beispiel Maltodextrin oder Sacharose. Durch den Einsatz von Maltodextrin senkt sich der Gefrierpunkt. Die Lebensmittelindustrie kann zudem Luft in die Glacemasse einarbeiten, was die die Konsistenz ebenfalls beeinflusst.
Im Weiteren unterscheidet man bei Glace auch zwei verschieden Temperaturen: die Servier- und Aufbewahrungstemperatur. Letztere liegt zwischen -18 und -20 Grad, die optimale Serviertemperatur hingegen liegt bei -10 bis -15 Grad. Die Kühlanlage in der Gelateria für den Frischverkauf ist also nicht so kalt eingestellt wie jene, in der Glace gelagert wird. Das Gleiche gilt letztlich für zu Hause: Ist die Glace richtig durchgefroren und weist eine Temperatur von etwa -20 Grad auf, ist sie einfach zu kalt, um weich sein zu können. Deshalb ist es empfehlenswert, die Glace im Kühlschrank langsam antauen zu lassen, um auf die optimale Genusstemperatur zu kommen.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des gleichnamigen Baumes gewonnen. Die Samen werden nach der Ernte ausgelöst, erhitzt und anschliessend zu einem feinen Mehl gemahlen. Das geschmacklich neutrale und pflanzliche Verdickungsmittel wird in der Lebensmittelindustrie unter der Zusatzstoffnummer E 410 deklariert und gehört zur Kategorie der Vielfachzucker. Johannisbrotkernmehl eignet sich sowohl zum kalten wie auch zum warmen Binden von Saucen, Suppen, Cremen, Konfitüren, Glacemassen usw. Beim Erhitzen löst sich das Mehl in der Flüssigkeit; bei der kalten Anwendung quillt es auf und bindet auf diese Weise Flüssigkeiten. Wer vegan backen will, kann Johannisbrotkernmehl zudem als Ei-Ersatz verwenden. Auch in vielen glutenfreien Backwaren ist es ein wichtiger Bestandteil der Bindung. Johannisbrotkernmehl verfügt über einen hohen Anteil an Ballaststoffen, die sich positiv auf die Verdauung auswirken. Ausserdem liefert das proteinreiche Mehl Kalzium, Magnesium und Kalium. Johannisbrotkernmehl ist in grösseren Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern und Bio-Lebensmittelläden erhältlich.
