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Die Randen für dieses Tatar werden im Ofen gebacken. So behalten sie ihre feste Struktur und nehmen ein intensives Aroma auf. Das dauert natürlich etwas länger, als wenn man sie kocht oder fertige, vorgekochte Randen verwendet. Letztere sind in der Regel relativ weich, fast schon zu weichgekocht. So wird das Tatar am Ende matschig und lässt sich nicht so schön anrichten.
FÜR 4 PERSONEN ALS KLEINES ESSEN
FÜR 6–8 PERSONEN ALS VORSPEISE
AKTIVZEIT: 25 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 60 Minuten
RANDEN:
600 g mittlere frische Randen
2 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
4 Esslöffel Olivenöl
Salz
ZUM FERTIGSTELLEN:
½ kleiner säuerlicher Apfel
1 kleine rote Zwiebel
2-3 Gewürzgurken
1 Teelöffel Kapern
2‒3 Esslöffel Apfel-Balsamico oder normaler Balsamico
2 Esslöffel Nuss- oder Rapsöl
2 Esslöffel Crème fraîche
100 g saurer Halbrahm
2 Esslöffel Frischkäse
2 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich
nach Belieben Nüsslisalat oder Micro-Greens zum Garnieren
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Randen waschen, jedoch weder schälen noch rüsten, damit ihr Saft beim Backen nicht ausläuft. Trockentupfen und in eine kleine Gratinform setzen. Die Rosmarinzweige mit der Schere in kleine Büschelchen schneiden und über die Randen verteilen. Die Thymianzweige ebenfalls darüber geben. Die Randen mit dem Olivenöl beträufeln und leicht salzen.
Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse 45–60 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.
Inzwischen den Apfel schälen und fein reiben. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Gurken und Kapern ebenfalls fein hacken. In einer Schüssel den Apfel mit der Zwiebel, den Gurken, den Kapern sowie Essig, Öl und Crème fraîche vermischen.
Die Randen schälen und in kleine Würfelchen schneiden oder im Cutter hacken. Die Randen zu den bereits vorbereiteten Zutaten geben und alles miteinander vermischen. Das Tatar mit Salz und Pfeffer würzen.
Den sauren Halbrahm mit dem Frischkäse und dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce in einen Spritzsack füllen.
Zum Anrichten jeweils einen grossen Ausstechring auf einen Teller setzen, mit Randen-Tatar füllen und den Ring sorgfältig entfernen. Die Meerrettichcreme dekorativ in feinen Streifen darüber spritzen und das Tatar mit Nüsslisalat oder Micro-Greens ausgarnieren.
