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FÜR 6 PERSONEN
AKTIVZEIT: 25 Minuten
RUHEZEIT: 1 Stunde
KOCH-/BACKZEIT: 35−40 Minuten
MARINADE UND FLEISCH:
2 Flanksteaks, je ca. 400 g
1 unbehandelte Zitrone
3−4 Zweige Basilikum
2 Knoblauchzehen
½−1 Peperoncino, je nach Schärfe
¾ dl Olivenöl
1 ½ Esslöffel Worcestershiresauce
SAUCE:
75 g sehr weiche Butter
Salz
2 Zweige Basilikum
2 Zweige glatte Petersilie
1 Esslöffel Zitronensaft
½ Teelöffel Maizena
2 Teelöffel geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Flanksteak aus dem Kühlschrank nehmen, beidseitig leicht salzen und auf eine Platte legen.
Für die Marinade die gelbe Schale der Zitrone fein abreiben. Saft von ½ Zitrone auspressen. Basilikum fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Peperoncino entkernen, längs in Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl und der Worcestershiresauce gut mischen. Die Marinade über das Flanksteak verteilen, dabei wenden, damit es vollständig überzogen ist. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Inzwischen für die Sauce die Butter und etwas Salz mit einer Kelle oder mit den Quirlen des Handrührgerätes kräftig durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Basilikum und Petersilie fein hacken. Zitronensaft und Maizena glatt rühren und zusammen mit dem Parmesan und den Kräutern unter die Butter arbeiten. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie sechs Teller mitwärmen.
Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Das Flanksteak aus der Marinade nehmen, in die Pfanne legen und auf der ersten Seite etwa 2 Minuten sehr heiss anbraten. Dann wenden und je nach Dicke weitere 3−4 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen 30−45 Minuten nachgaren lassen. Die Kerntemperatur soll 54−56 Grad betragen.
Den Bratensatz mit 1 ½ dl Wasser auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Die verbliebene Marinade beifügen, aufkochen und alles um etwa ⅓ einkochen lassen. Beiseitestellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Buttermischung in Stücken beifügen und unter Schwenken der Pfanne einziehen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie je nach Säure eventuell mit etwas Zucker abschmecken.
Das Flanksteak quer zu den Fleischfasern in Streifen aufschneiden, in die Platte zurückgeben, mit etwas Sauce beträufeln und den Rest separat dazu servieren.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
3−4 Personen: Flanksteaks können je nach Fleisch-herkunft unterschiedlich gross sein. Ein Stück von 500−600 g reicht für 3−4 Personen. Für Marinade und Sauce etwa 2/3 der rezeptierten Zutaten verwenden. Der Rest der Zubereitung bleibt gleich.
Pro Portion 30 g Eiweiss, 27 g Fett,
3 g Kohlenhydrate; 380 kKalorien oder 1584 kJoule
Glutenfrei
Was ist ein Flanksteak?
Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen des Rinds. Es sollte möglichst schön und gleichmässig marmoriert sein, denn die kleinen Fett-Adern brechen die kernige Fleischstruktur auf und sorgen so für «Auflockerung» im Gewebe. Je mehr Fett sich im Fleisch ansetzt, desto weniger stark kann das Bindegewebe seine zähen Eigenschaften beim Braten ausspielen. Faustregel: Je mehr Fett, desto zarter und saftiger ist ein Fleischstück. Rindsrassen wie Angus, Wagyu oder Galloway bieten gute Voraussetzungen für Flanksteaks mit Genusspotential. Ein Flanksteak muss mindestens drei Wochen abgehangen sein, damit der Reifeprozess seine zartmachende Wirkung auf das Fleisch übertragen kann. Deshalb immer nachfragen, wie lange das Stück gereift hat.
Anstelle eines Flanksteaks kann man auch 3 Entrecôtes à je 250−300 g verwenden. Je nach Gewicht beziehungsweise Dicke der Fleischstücke werden diese auf jeder Seite 2−2 ½ Minuten angebraten. Nachgarzeit im 80 Grad heissen Ofen: 1−1 ½ Stunden, je nach gewünschter Garstufe.
