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FÜR 4 PERSONEN
AKTIVZEIT: 30 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 1½−2 Stunden
1−1,2 kg Kalbsragout
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 g getrocknete Tomaten, siehe Tipp
1 Zweig Rosmarin
½ Bund Oregano
½ Bund glattblättrige Petersilie
2−3 Salbeiblätter
1 unbehandelte Zitrone
2 Schalotten
4 Esslöffel Olivenöl
2 dl weisser Portwein oder halb Weisswein / halb trockener Sherry
3−4 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon, siehe Tipp
2 Teelöffel Maizena
150 g Doppelrahm
Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz sowie Pfeffer rundum würzen.
Dörrtomaten mit kochend heissem Wasser übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Tomaten auf Küchenpapier trockentupfen und in feine Streifen schneiden; je nach Länge evtl. halbieren oder dritteln.
Alle Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. In eine kleine Schüssel geben. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Den Saft der Zitrone auspressen und beiseitestellen. Die Schalotten schälen und hacken.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
In einem ofenfesten Schmortopf (mit Deckel) Olivenöl erhitzen. Das Kalbsragout je nach Menge und Grösse der Pfanne in 3−4 Portionen darin rundherum anbraten. Ist der Bratensatz nach dem Herausnehmen einer Portion Fleisch sehr dunkel, zwischendurch mit etwas Wasser oder Portwein auflösen, durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss giessen, die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und wieder etwas Olivenöl beifügen. Das angebratene Ragout auf die Seite stellen.
Wenn nötig noch einmal etwas Olivenöl zum Bratensatz geben und darin Dörrtomaten und
Schalotten andünsten. Zuerst etwa ½ dl Zitronensaft beifügen, kurz reduzieren, dann Portwein oder Wein-Sherry-Mischung beifügen und alles bei grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsragout, die Hälfte der Kräutermischung, Kalbsfond und Wasser oder die Gemüsebouillon beifügen, aufkochen, die Pfanne decken und das Ragout im heissen Ofen je nach Fleischqualität 1½ −2 Stunden so weich schmoren, dass man es mit einer Gabel leicht zerteilen kann.
Das Ragout aus dem Ofen nehmen und auf die Herdplatte stellen. Maizena mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser und anschliessend mit dem Doppelrahm verrühren. Diese Mischung zur Sauce geben und noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Die restliche Kräutermischung zum Ragout geben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Als Beilage passen zum Beispiel ein Selleriepüree, in Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln und/oder gedünstetes Gemüse wie Rüebli, Kohlrabi, Spinat, Kefen und Erbsen.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
2−3 Personen: Zutaten halbieren, wenn nötig jedoch mehr Kalbsfond oder Bouillon beifügen, da das Ragout am Anfang des Schmorens knapp bedeckt sein soll.
Pro Portion 54 g Eiweiss, 46 g Fett,
26 g Kohlenhydrate; 749 kKalorien oder 3128 kJoule
Glutenfrei
Kalbsfond erhält man in grösseren Supermärkten oder beim Metzger. Je nach Intensität und Konzentration des Produktes braucht man eine unterschiedliche Menge und ergänzt diese mit etwas Wasser oder Gemüsebouillon. Man kann auch nur Gemüsebouillon verwenden und ½−1 Teelöffel Fleischextrakt beifügen (z. B. Liebigs oder Bovril, ebenfalls beim Metzger erhältlich).
Getrocknete Tomaten
Für die Sauce verwende ich meistens nicht in Öl marinierte Dörrtomaten, deren Öl oft geschmacklich fehlerhaft ist, sondern ganz einfach eine getrocknete Sorte, die man vor der Zubereitung selber einweicht. Eine Alternative sind die so genannten Apéro-Tomaten, die zwar mariniert sind, aber nicht in Öl schwimmen (z. B. bei Migros erhältlich).
