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FÜR 3−4 PERSONEN als kleines Essen
FÜR 5−6 PERSONEN als Vorspeise
AKTIVZEIT: 25 Minuten
CEVICHE:
300 g sehr frisches Lachsfilet, Sushi-Qualität, ohne Haut
1−1 ½ Zitrone
1/3 Teelöffel Salz
1/3 Teelöffel Zucker
4 Esslöffel Olivenöl
SENFSAUCE:
1 Schalotte
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
3 Esslöffel körniger Senf
120 g Doppelrahm
1 Teelöffel Worcestershiresauce
2−3 Prisen Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUM SERVIEREN:
50 g Rucola
1 Esslöffel Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
Vom Lachsfilet allfällige bräunliche oder silbergraue Stellen sowie Fett grosszügig entfernen. Dann den Lachs mit einem scharfen Messer – eventuell leicht schräg – in feine Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben wie ein Carpaccio auf einer Platte oder direkt auf Tellern anrichten.
Für die Marinade den Saft der Zitrone auspressen; man braucht etwa ¾ dl Saft. Mit dem Salz und Zucker verrühren, bis sich beide Zutaten aufgelöst haben. Dann das Olivenöl unterrühren. Die Lachsscheiben mit der Marinade grosszügig bestreichen. ½ Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann ist das Fischfleisch weisslich geworden, quasi «gekocht». Zu lange sollte der Lachs nicht marinieren, sonst wird er trocken und sehr fest, also wie übergegart.
Inzwischen für die Sauce die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Petersilie ebenfalls fein hacken. Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden.
Zitronensaft, Senf, Doppelrahm, Worcestershiresauce, Zucker, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Schalotte, Petersilie und Schnittlauch untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Rucola waschen und trockenschleudern. Aus Balsamico, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine kleine Sauce rühren.
Zum Servieren den Rucola mit dem Balsamicodressing mischen. Die Senfsauce in die Mitte der Lachsscheiben geben und die Platte oder die Teller mit dem Rucola garnieren. Sofort servieren. Als Beilage passen Toast oder frisches Baguette.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
Für 2−3 Personen: Zutaten halbieren.
Für 1 Person: Zutaten dritteln.
Pro Portion 22 g Eiweiss,
30 g Fett, 4 g Kohlenhydrate;
384 kKalorien oder 1607 kJoule
Schweizer Lachs
Im bündnerischen Lostallo hat vor einigen Jahren ein Startup mit der Zucht von nachhaltigem Lachs begonnen, der weder Umwelt noch Ökosysteme belastet. Swiss Lachs, Swiss Alpine Salmon oder Alpenlachs nennt sich das Produkt, welches es als Frischfisch, Graved Lachs oder Räucherlachs zu kaufen bzw. auch online zu bestellen gibt. Der Lachs wächst im frischen Bergwasser ohne Chemikalien oder Antibiotika auf, und dank resourceschonender Technologie reduziert sich der Bedarf an Frischwasser auf 2 Prozent. Der Alpenlachs ist für Privathaushalte in gut assortierten Fischabteilungen von Supermärkten oder dank effizientem
(Kühl-)Versand per Post erhältlich. www.swisslachs.ch.
