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FÜR 4 PERSONEN
AKTIVZEIT: 30 Minuten
8−12 Kalbsschnitzelchen, je nach Grösse, siehe Tipp
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 ½ unbehandelte Zitronen
2 Esslöffel in Salz eingelegte Kapern
½ Bund glatte Petersilie
2 Esslöffel Bratbutter
1½ dl weisser Portwein oder eine Mischung
von halb Weisswein / halb trockener Sherry
½ dl Rahm
50 g Butter
nach Belieben 1 Prise Zucker zum
Abschmecken der Sauce
Die Kalbsschnitzel rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Von den Zitronen die Enden sehr grosszügig abschneiden; sie werden nicht gebraucht. Dann
die Zitronen in insgesamt 8−12 dünne Scheiben schneiden, also pro Schnitzel 1 Scheibe Zitrone.
Die Kapern in ein Sieb geben und unter warmem Wasser spülen, bis alles Salz entfernt ist, und auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Petersilie fein hacken.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie vier Teller mitwärmen.
In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter erhitzen. Die Kapern darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die restliche Bratbutter in die Pfanne geben und sehr kräftig erhitzen. Die Schnitzelchen je nach Grösse in 2−3 Portionen anbraten: Auf der ersten Seite je nach Dicke der Schnitzelchen 1−1 ½ Minuten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur gerade noch 20−45 Sekunden scharf anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 10−15 Minuten nachgaren lassen. Die restlichen Schnitzelchen auf die gleiche Weise braten; wenn nötig zwischendurch etwas Bratbutter nachgeben.
Wenn nötig nochmals etwas Bratbutter zum Bratensatz geben und darin die Zitronenscheiben beidseitig kurz, aber kräftig anbraten. Herausnehmen und auf die Kalbsschnitzelchen in der Form legen.
Den Bratensatz mit Portwein oder Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und bei grosser Hitze knapp zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und aufkochen. Die Butter in Stücken dazugeben und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Zuletzt die Petersilie beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenn nötig einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Sauce zu den Schnitzelchen in der Form geben und diese sofort servieren.
Als Beilage passen ein Weissweinrisotto oder feine Nudeln.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch für die Sauce
1 dl Portwein, 2−3 Esslöffel Rahm sowie 25 g Butter verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce
¾ dl Portwein, 2 Esslöffel Rahm und 15 g Butter
verwenden.
Pro Portion 23 g Eiweiss, 24 g Fett,
2 g Kohlenhydrate; 324 kKalorien oder 1361 kJoule
Lactosearm, Glutenfrei
Schnitzel – perfekt gebraten
Kalbsschnitzelchen stammen von kleineren zartgelagerten Stücken wie Eckstück, flache Nuss, runde Nuss, runder Mocken, Unterspälte oder Huft. Oft kommen sie leider völlig durchgebraten auf den Tisch, haben ihre Saftigkeit verloren und sind manchmal sogar zäh, weil sie übergart sind. Aber es gibt ein paar Tricks, damit dies nicht geschieht: Das Fett zum Anbraten muss rauchheiss sein, die Schnitzelchen werden nur auf der ersten Seite wirklich angebraten, bis sie eine leichte braune Kruste erhalten, auf der zweiten Seite bleiben sie je nach Dicke nur gerade noch 20 bis höchstens 45 Sekunden in der Pfanne und kommen dann zum sanften Nachgaren in den 80 Grad warmen Ofen. In dieser Zeit kann man dann in aller Ruhe die Sauce und/oder Beilagen fertigstellen.
