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Der Zincarlin ist eine echte Besonderheit aus dem Tessin. Ursprünglich ein Bergkäse aus dem Valle di Muggio, wird er meist aus Kuhmilch hergestellt, gelegentlich auch mit einem kleinen Anteil Ziegenmilch, und traditionell mit Pfeffer gewürzt. So entsteht ein würziger Käse, der sich deutlich von bekannteren Sorten abhebt.
In der Küche ist er vielseitig einsetzbar: pur genossen mit etwas Brot, in der Polenta oder im Risotto – wie hier in der Kombination mit einem Heidelbeer-Risotto. Welchen Käse man alternativ dazu verwenden kann, haben wir im Tipp hinterlegt.
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten
2 grosse rote Zwiebeln
ca. 8 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Butter (1)
1 Esslöffel Olivenöl
300 g Risottoreis z. B. Carnaroli, Arborio oder Vialone
1 dl trockener Weisswein
4-5 Zweige Thymian
125 g frische oder tiefgekühlte wilde Heidelbeeren (1)
100 g Zincarlin oder milder Schafts- oder Ziegenfrischkäse
50 g Butter (2)
50 g geriebener Sbrinz
50 g frische oder tiefgekühlte wilde Heidelbeeren (2)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Bouillon aufkochen und warmhalten.
In einer mittleren Pfanne die Butter (1) und das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitdünsten, bis die Körner mit Fett überzogen sind. Den Weisswein dazugiessen, Thymian beifügen und alles unter Rühren kochen lassen, bis der Wein vollständig eingekocht ist. Nun ½ der Bouillon sowie die Heidelbeeren (1) beifügen und vom Reis aufnehmen lassen. Von nun an schöpflöffelweise heisse Bouillon dazugiessen, bis der Risotto bissfest, d. h. knapp weich ist.
Während der Risotto kocht, den Zincarlin in feine Scheiben schneiden.
Zum Fertigstellen, die Thymianzweige entfernen, die Butter mit dem Sbrinz zum Risotto geben und unterziehen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Die Heidelbeeren (2) unterziehen.
Zum Anrichten den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Zincarlin darüber verteilen. Sofort servieren.
Da der Zincarlin eine ausgesuchte Tessiner Spezialität ist und nur schwer erhältlich sein kann, eignen sich für dieses Rezept auch andere Käsesorten. Allen voran ist hier die Belper Knolle zu nennen, die es inzwischen auch in ähnlicher Form von anderen Anbietern gibt, zum Beispiel als «Berner Küssli». Sie lässt sich am Ende wunderbar über das Risotto hobeln.
