Rufen Sie uns an: 031 300 29 32
Niedergaren ist die perfekte Garmethode für alle, die es unkompliziert mögen und statt in der Küche zu stehen gerne bei ihren Gästen sind. Wem das Fleisch zu wenig heiss ist, der gibt dem Fleisch mit dem Wärmefinish die richtige Temperatur. Ausserdem wichtig, die Teller müssen gut vorgewärmt sein, wir empfehlen 80 Grad zum Wärmen der Teller, denn bis alles auf dem Teller angerichtet ist, kühlen die Teller kontinuierlich ab. Ein halb warmer Teller ist dann in der Regel kalt, bis er am Tisch ist.
FÜR 6 PERSONEN
AKTIVZEIT: insgesamt 25 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 1½−2 Stunden
FLEISCH:
800 g Rindsfilet
Salz
1½ Teelöffel rote Kampot-Pfefferkörner oder eine andere aromatische Pfeffersorte, z. B. getrockneter rosa oder grüner Pfeffer
6−8 Zweige Rosmarin, je nach Grösse
Olivenöl zum Bestreichen der Rosmarinzweige
1 Esslöffel Bratbutter
25 g weiche Kochbutter
1 dl Madeira oder roter Portwein
JUS:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige glatte Petersilie
2 dl Rotwein
2 dl Gemüsebouillon oder Kalbsfond
1 Teelöffel Fleischextrakt
60 g weiche Butter
¾ Teelöffel Maizena
3 Esslöffel qualitativ guter Balsamicoessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rindsfilet wenn möglich mindestens 4 Stunden vor der Zubereitung mit Salz würzen. Locker zugedeckt wieder kühl stellen. 1 Stunde vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen.
In einem Mörser Pfefferkörner mittelfein zerdrücken. Das Rindsfilet rundum damit einreiben. Rosmarinzweige mit Olivenöl bestreichen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Rindsfilet rundherum je nach Dicke und gewünschter Garstufe bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten anbraten. Zum Schluss den Rosmarin und die Butter beifügen und das Fleisch mit der Butter einige Male übergiessen. Dann das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe 1½ Stunden (saignant, blutig) bis 2 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen. Den Bratensatz mit Madeira oder Portwein ablöschen und beiseitestellen.
Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und mit der Petersilie eher grob hacken. Alles zusammen mit dem Bratensatz und dem Rotwein in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Jus in die Pfanne zurückgeben. Bouillon oder Kalbsfond sowie Fleischextrakt beifügen und alles nochmals um etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Jus beiseitestellen.
Vor dem Servieren weiche Butter und Maizena mit einer Gabel gut mischen. Jus nochmals kräftig aufkochen und Balsamico beifügen. Dann die Buttermischung dazugeben und in den Jus einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Balsamico abschmecken.
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Rindsfilet in der aufsteigenden Hitze 5-6 Minuten Temperatur annehmen lassen. Dann das Fleisch sofort in Scheiben aufschneiden und mit dem Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Als Beilage passen zum Beispiel Kartoffelküchlein, Safran-Risotto oder ein Gemüsereis (Trockenreis mit klein geschnittenem Gemüse).
Rindsfilet wenn möglich bereits am Vortag salzen. Der Balsamico-Jus kann ebenfalls am Vortag vorbereitet werden (Punkt 5).
