Zander mit Spargeln und Safran-Hollandaise

Für die Hollandaise die Schalotte schälen und hacken. Mit einem Sparschäler dünn 2-3 Stück Zitronschale abschälen. Schalotte, Zitronenschale, Safran, Petersilie, zerdrückten Pfefferkörnern sowie Weisswein und Gemüsebouillon in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. Abkühlen lassen.

In einer kleinen Pfanne die Butter langsam schmelzen lassen und so lange auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Buttermilch verkocht ist und die Butter ganz klar ist.

Die Zanderfilets wenn nötig mit einer (Fisch-)Pinzette entgräten, anschliessend unter kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Je nach Grösse der Filets diese in entsprechende Portionen schneiden. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Den Spargel grosszügig schälen. Je nach Qualität 2-3 cm des hinteren Endes der Stangen entfernen. Dill abzupfen und grob hacken.

Reichlich Wasser aufkochen, dann Salz und wenig Zucker hineingeben. Die Spargeln im siedenden Wasser je nach Dicke 8–12 Minuten ziehen lassen. Wer ein Dampfgerät besitzt, kann die Spargeln auch im Dampf zubereiten.

Eine Bratpfanne leer erhitzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bratbutter in die Pfanne geben. Die Fischfilets darin zuerst mit der Hautseite nach unten etwa 4 Minuten braten, dann wenden und die Hitze reduzieren. Den Fisch noch 2–3 Minuten fertig garen lassen.

Gleichzeitig In einer Schüssel (wenn möglich Metall) die Reduktion und die Eigelbe verrühren. In einer Pfanne, auf die sich die Schüssel aufsetzen lässt, 2 cm hoch Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eigelbmischung daraufsetzen und über dem leicht kochenden Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Nun die flüssige Butter in dünnem Faden nach und nach dazu rühren. Dabei auf die Temperatur des Wasserbads achten: Hat man das Gefühl, dass die Sauce sehr dick oder zu heiss wird, sofort von der Pfanne nehmen und neben der Herdplatte weiter rühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischfilets mit den Spargeln und der Hollandaise auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Dill bestreuen. Sofort servieren.