Überbackene Spargeln an Orangenbutter

Hiesiger weisser Spargel erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Die Saison beginnt im besten Fall bereits Mitte April und dauert bis Mitte Juni. Im Unterschied zum grünen Spargel ist der weisse Spargel, auch Bleichspargel genannt, arbeitsintensiver und muss gründlich gerüstet werden. Die Spargelschalen und -enden sind keinesfalls nur Abfall – sie lassen sich zu einem aromatischen Sud verkochen, den man für Suppen oder Risotto verwenden kann.

FÜR 4 PERSONEN
AKTIVZEIT: 25 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 15 Minuten

2 Bund weisse Spargeln (2 kg)
2 unbehandelte Orangen
1 Schalotte
1 dl Weisswein
60 g Butter
2 dl Rahm
1 Eigelb
3–4 Zweige Estragon oder Basilikum
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden je nach Qualität um 2–4 cm kürzen.

Die Schale von 1 Orange dünn abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen; es soll etwa 2 dl ergeben.

Die Schalotte fein hacken.

In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel der Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Orangensaft, Orangenschale und Weisswein beifügen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte des Rahms beifügen und nochmals so lange reduzieren, bis etwa 1 dl Flüssigkeit übrig bleibt. Durch ein Sieb passieren und in den Topf zurückgeben.

Die Spargeln in Salzwasser oder im Steamer nicht zu weich garen

Den Backofengrill auf 230 Grad vorheizen. Restlichen Rahm steif schlagen. Das Eigelb untermischen. Den Estragon oder Basilikum fein hacken.

Die Orangensauce aufkochen. Restliche Butter (ca. 50 g) in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Die Rahm-Ei-Mischung sowie den Estragon oder Basili-kum unterrühren und die Orangenbuttersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heissen Spargeln gut abtropfen lassen und auf einer Platte oder Gratinschale anrichten. Mit Orangenbuttersauce überziehen. Unter dem heissen Grill kurz überbacken, bis sich auf der Sauce goldbraune Flecken bilden.