Hausgemachte Gemüse-Bouillonpaste

Hier weiss man genau, was drin ist – und das ist vor allem frisches Gemüse! Natürlich benötigt die Paste auch etwas Salz für die Haltbarkeit, aber die Menge ist deutlich geringer als bei gekauften Varianten. Das Gemüse kann ganz nach persönlichem Geschmack ausgewählt werden; ich habe mich für klassisches Suppengemüse entschieden.
Zuerst wird das Gemüse zerkleinert und gesalzen. Nachdem es einige Zeit durchgezogen ist, kann man es noch einmal feiner mahlen – dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich, sorgt jedoch für eine bessere Bindung der Paste. Auch rohes Restgemüse eignet sich hervorragend dafür: Man kann es nach und nach zerkleinern, einsalzen und sobald genügend Material zusammengekommen ist, alles wie in Punkt 3 beschrieben weiterverarbeiten.
Im Kühlschrank hält sich die Bouillonpaste etwa 3-4 Monate. Wenn sie sterilisiert wird, bleibt sie ungeöffnet(!), auch ohne Kühlung, ca. 6 Monate haltbar.

Ergibt 6 Gläser von 2 dl Inhalt

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten, plus Ruhezeit

300 g Rüebli, gerüstet gewogen
je 200 g Knollensellerie, Pastinaken oder Petersilienwurzel, gerüstet gewogen
300 g Lauch, gerüstet gewogen
200 g frische Tomaten
1 Bund glatte Petersilie und Liebstöckel
100 g grobes Meersalz
3 Esslöffel Raps oder Olivenöl

Dieses Gemüse kann auch verwendet werden:
-Zucchetti
-Peperoni
-Blumenkohl oder Broccoli
-Kürbis
-Fenchel
-Stangensellerie
-Zwiebeln
-Knoblauch
-Champignons

Das Gemüse gut waschen, nur wenn nötig schälen und schadhafte Stellen entfernen. In feine Würfelchen schneiden. Schimmliges oder verfaultes Gemüse nicht verwenden!

In einer Schüssel das Gemüse mit dem Salz und dem Öl mischen und 2-3 Tage im Kühlschank durchziehen lassen.

Nach Belieben (siehe Einleitung) das Gemüse im Blender oder Hochleistungsmixer nochmals etwas feiner mahlen. Die Paste in Gläser füllen und verschliessen.

TIPP:

Dosierung:
3-4 Esslöffel Paste mit 1 Liter Wasser mischen. Die Paste kann auch zum direkten würzen von Saucen, Suppen etc. verwendet werden.

Haltbarmachen im Dampf:
Bei 100°C 30 Minuten; anschliessend im Steamer auskühlen lassen.