Huhn und Estragon ist eine klassische Kombination aus der französischen Bistroküche. Das eigenwillige Kräutlein verleiht dem Gericht ein unnachahmliches Aroma, das nur schwer zu ersetzen ist. Ich habe schon zu Oregano gegriffen, dazu etwas Fenchelsamen im Mörser grob zerrieben und in der Sauce mitgekocht. Aber natürlich kann man das Gericht auch mediterran zubereiten, zum Beispiel mit Basilikum oder einer Mischung von Thymian, Oregano und Rosmarin. Für dieses Schmorgericht eignen sich besonders gut Pouletschenkel, die schön saftig bleiben. Weil ich in der Sauce schwimmende Geflügelhaut nicht unbedingt toll finde, häute ich die Pouletteile vor der Verwendung.
Für 4−6 Personen
Zum Marinieren:
8−12 Poulet-Oberschenkel oder 6 ganze Pouletschenkel
2 l kaltes Wasser
90 g Salz
Zum Schmoren:
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Bund Estragon
50 ml Estragon- oder weisser Balsamicoessig
300 g braune Champignons
2 Essloffel Olivenöl
1.25 dl Noilly Prat (trockener Wermut) oder weisser Portwein
2.5 dl Geflügelfond oder schwach dosierte Hühnerbouillon
2−3 Esslöffel Bratbutter
3−4 Teelöffel Estragon- oder Dijonsenf
1 kleine Dose gehackte Tomaten, ca. 200 g
150 g Doppelrahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Pouletteile häuten. Das kalte Wasser in eine grosse Schüssel geben. Das Salz beifügen und unter Rühren vollständig auflösen. Die Pouletteile hineinlegen – sie sollen vollständig mit Wasser bedeckt sein – und 30 bis höchstens 45 Minuten marinieren. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier gut trocken tupfen.
Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hälfte des Estragons fein hacken und mit dem Essig mischen. Den restlichen Estragon ebenfalls hacken und für die Garnitur beiseitestellen. Die Champignons wenn nötig mit feuchtem Küchenpapier abreiben, die Stiele frisch anschneiden und die Pilze in dicke Scheiben schneiden.
Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Das Olivenöl beifügen und die Pilze darin kräftig braten. Beiseitestellen. Falls die Pilze Wasser ziehen, in ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
In einem kleinen Topf Noilly Prat und Fond oder Bouillon bei grosser Hitze um etwa 1/3 einkochen.
Gleichzeitig in einem Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Pouletteile darin in 2−3 Portionen rundum anbraten. Herausnehmen und dünn mit dem Senf bestreichen.
Die Butter zum Bratensatz geben und die Schalotten sowie den Knoblauch 3−4 Minuten andünsten. Die Pouletteile darauflegen und mit der Estragon-Essig-Mischung beträufeln. Offen im vorgeheizten Ofen auf der zweitunterste Rille 20 Minuten backen.
Die gehackten Tomaten und den Doppelrahm zur eingekochten Weinmischung geben und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Tomaten-Rahm-Sauce beifügen, alles nochmals aufkochen und die Pilze darüber verteilen. Den Topf mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen und das Poulet weiterhin bei 180 Grad je nach Grösse der Stucke 45−60 Minuten schmoren lassen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, den beiseitegelegten Estragon über die Pouletstücke streuen und die Sauce wenn nötig mit etwas Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
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