Huhn

Besonders bekannt ist das Schweizer Poulet, eine Kreuzung aus schnell wachsenden Rassen, die für ihre zarte Fleischqualität geschätzt wird. Auch das Sasso-Huhn, eine langsam wachsende Rasse mit festem, aromatischem Fleisch, findet zunehmend Anklang, insbesondere in der nachhaltigen Landwirtschaft. Traditionelle Zweinutzungsrassen wie das Appenzeller Barthuhn oder das Schweizer Huhn spielen eine geringere Rolle in der Fleischproduktion. Für Feinschmecker sind edle Rassen wie das Bressehuhn aus Frankreich besonders interessant. Diese weltweit geschätzte Delikatesse zeichnet sich durch ihr feinfaseriges, saftiges Fleisch und den charakteristischen, nussigen Geschmack aus.

Wenn ein Huhn keine Eier mehr legt, wird es in der Regel nach rund 18 Monaten geschlachtet. Jährlich betrifft dies in der Schweiz etwa 2,5 Millionen Legehennen. Ihr Fleisch ist kräftiger im Geschmack, aber weniger zart als das von jungen Masthühnern. Als sogenanntes Suppenhuhn eignet es sich ideal für langsam gekochte Gerichte wie Hühnersuppen oder Fonds. Trotz seines geringen Fettgehalts liefert es wertvolle Proteine und Mineralstoffe. Allerdings wird nur ein Teil dieser Hühner verwertet, während viele in Biogasanlagen enden.

Optimalerweise wachsen die Tiere in geräumigen Ställen mit natürlichem Licht und ausreichend Bewegungsfreiheit auf. Noch tierfreundlicher sind die ökologische und die Freilandhaltung; hier haben die Hühner Zugang zu Auslaufflächen, wo sie ihr natürliches Verhalten ausleben können. Nach einer Mastzeit von rund 30 bis 40 Tagen erreichen sie ihr optimales Schlachtgewicht. In der Schweiz ist Poulet in drei Gewichtsklassen erhältlich: Mistkratzerli (bis 600 g), normale Poulets (bis 1,2 kg) und grosse Poulets (bis 1,8 kg).

Pouletfleisch ist eine hervorragende Quelle für hochwertiges Eiweiss, während es gleichzeitig fettarm und leicht verdaulich bleibt. Es enthält wichtige Vitamine der B-Gruppe sowie Mineralstoffe wie Eisen und Zink, die für die Blutbildung und das Immunsystem essenziell sind. Suppenhuhn liefert zusätzlich wertvolle Kollagene, die durch das lange Köcheln in die Bouillon übergehen. Diese fördern die Gesundheit von Haut, Gelenken und Bindegewebe. Die enthaltenen essenziellen Aminosäuren sorgen für eine sättigende Wirkung und unterstützen die Regeneration des Körpers.

Frisches Pouletfleisch sollte eine helle, rosa bis leicht gelbliche Farbe haben und eine feste, aber saftige Konsistenz aufweisen. Hochwertiges Fleisch ist frei von Druckstellen und hat keinen unangenehmen Geruch. Es sollte bei maximal 4 °C im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Für eine längere Haltbarkeit kann es eingefroren werden – dabei ist es wichtig, es luftdicht zu verpacken, um Gefrierbrand zu vermeiden. Nach dem Auftauen sollte Poulet nicht erneut eingefroren werden.

Pouletfleisch wird durch Marinaden mit Öl, Zitronensaft oder Joghurt besonders zart und aromatisch. Optimal ist eine Marinierzeit von mindestens einer Stunde, besser über Nacht. Die richtige Kerntemperatur sorgt für Saftigkeit: Brustfleisch ist bei 72 °C perfekt, Keulen bei 80 °C. Für eine knusprige Haut sollte das Fleisch vor dem Braten abgetrocknet und nur leicht geölt werden. Stücke mit Knochen bleiben saftiger und geschmacksintensiver als Filets. Quer zur Faser geschnitten, bleibt das Fleisch besonders zart. Wegen der Gefahr von Keimen wie Salmonellen muss es gut durchgegart und Arbeitsflächen, Messer sowie Hände gründlich gereinigt werden. Je nach Verwendungszweck bieten sich unterschiedliche Stücke an. Die magere, zarte Pouletbrust eignet sich für Pfanne, Grill oder Ofen. Saftigere Pouletschenkel – Ober- und Unterschenkel – sind ideal zum Grillieren, Braten oder Schmoren. Pouletflügel werden mit Haut und Knochen besonders knusprig, vor allem mariniert und gegrillt.