Flanksteak

Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen des Rinds. Es sollte möglichst schön und gleichmässig marmoriert sein, denn die kleinen Fett-Adern brechen die kernige Fleischstruktur auf und sorgen so für «Auflockerung» im Gewebe. Je mehr Fett sich im Fleisch ansetzt, desto weniger stark kann das Bindegewebe seine zähen Eigenschaften beim Braten ausspielen. Faustregel: Je mehr Fett, desto zarter und saftiger ist ein Fleischstück. Rindsrassen wie Angus, Wagyu oder Galloway bieten gute Voraussetzungen für Flanksteaks mit Genusspotential. Ein Flanksteak muss mindestens drei Wochen abgehangen sein, damit der Reifeprozess seine zartmachende Wirkung auf das Fleisch übertragen kann. Deshalb immer nachfragen, wie lange das Stück gereift hat.