Butter

Früher wurde Butter hergestellt, indem man frische Milch stehen liess, bis sich der Rahm an der Oberfläche absetzte. Dieser wurde dann in Butterfässern oder Butterhäuten so lange geschlagen oder gerührt, bis sich das Fett von der Flüssigkeit trennte und eine formbare Masse entstand. Heute ist die Produktion wesentlich effizienter. Nach der Pasteurisierung der Milch wird der Rahm mit Hilfe von Zentrifugen von der Magermilch getrennt. Je nach Buttersorte wird er entweder direkt weiterverarbeitet oder für einige Stunden gesäuert, wodurch er eine leichte Fermentation durchläuft. Anschliessend wird der Rahm gerührt, bis sich Butterkörner bilden. Die dabei entstehende Buttermilch wird abgetrennt, und die Buttermasse so lange geknetet, bis sie eine gleichmässige, streichfähige Konsistenz erreicht.

Butter gibt es in verschiedenen Varianten, die sich in Geschmack, Verwendung und Konsistenz unterscheiden. Süssrahmbutter wird aus frischem, ungesäuertem Rahm hergestellt, besitzt einen milden, reinen Geschmack und eignet sich gut für Backwaren oder Desserts. Sauerrahmbutter entsteht durch eine kurze Fermentation des Rahms, wodurch sie eine feine, leicht säuerliche Note erhält; sie ist spannend für Saucen und herzhafte Gerichte. In Frankreich und manchen Mittelmeerländern beliebt ist die gesalzene Butter, bei der eine kleine Menge Salz als natürlicher Geschmacksverstärker beigemischt wird: Sie ist perfekt als Brotaufstrich, aber als Basis für Gewürzbutter, mit der man Saucen, Gemüse und Fleisch aromatisiert.

Zum Braten und Frittieren gibt es eine Spezialbutter: Die Bratbutter, auch eingesottene Butter genannt, ist hoch erhitzbar, ohne dabei zu verbrennen. Zur Herstellung wird Butter erhitzt (eingesotten), dabei trennt sich das geschmolzene Fett von den anderen Bestandteilen der Milch. Auf diese Weise werden der Butter Wasser und Eiweiss entzogen, der typische Buttergeschmack aber bleibt. Bratbutter kann ungekühlt gelagert werden und ist viel länger haltbar als normale Butter.

Beim Kauf von Butter sollte auf eine gleichmässige, helle Farbe und einen frischen, angenehmen Geruch geachtet werden. Im Kühlschrank gelagert, bleibt sie bei einer Temperatur von etwa 4 bis 8 Grad relativ lange frisch. Damit sie keine Fremdgerüche annimmt, sollte sie stets in der Originalverpackung aufbewahrt werden. Butter als Vorrat lässt sich auch gut einfrieren.

Butter enthält eine Reihe wichtiger Nährstoffe, darunter die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie wertvolle Fettsäuren, die als Energiequelle für den Körper dienen. Trotz ihrer Nährstoffe steht Butter immer wieder in der Kritik, da ihr hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wurde. Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel oder besonderen gesundheitlichen Risiken sollten den Verzehr bewusst gestalten und sich bei Unsicherheiten ärztlich beraten lassen.

Als unverzichtbarer Bestandteil der Küche kann Butter auf vielfältige Weise eingesetzt werden. Beim Backen sorgt sie für eine feine, luftige Konsistenz, besonders in Blätterteig, wo kalte Butter zur typischen lockeren Struktur beiträgt. Auch in Saucen entfaltet Butter ihre Wirkung, wenn sie am Ende der Zubereitung eingerührt wird, denn dann trägt sie zu einer feinen Bindung bei. Wer eine besonders intensive Note wünscht, kann Butter in der Pfanne leicht erhitzen, bis sie goldbraun wird. Diese sogenannte braune Butter, auch Nussbutter genannt, entwickelt ein feines, nussiges Aroma, das sich hervorragend für Pasta, Gemüse oder Fischgerichte eignet. Eine Mischung aus Butter und Öl, wie sie die Norditaliener verwenden, verhindert ein Überhitzen beziehungsweise rasches Verbrennen der normalen Butter und sorgt dennoch für ein buttriges Aroma.