Kürbis

Weltweit existieren mehrere hundert essbare Arten, die in Form, Farbe und Geschmack variieren. Auch in der Schweiz ist das Angebot breit gefächert. Besonders populär ist der Hokkaido, der mit seiner leuchtend orangen Schale und dem fein-nussigen Aroma überzeugt. Praktisch ist, dass er mitsamt Schale zubereitet werden kann, was ihn zur unkomplizierten Wahl für Suppen, Pürees oder Ofengerichte macht. Ebenfalls weit verbreitet ist der Butternusskürbis, erkennbar an seiner birnenähnlichen Form und der hellbeigen Haut. Sein cremiges, süssliches Fruchtfleisch eignet sich hervorragend für samtige Suppen, Risotti oder Gratins. Kräftiger und würziger im Geschmack ist der Muskatkürbis, dessen stark gerippte, oft grünlich-braune Schale schon optisch auffällt. Er eignet sich besonders gut für aromatische Eintöpfe, Currys oder Ofengerichte. Daneben gibt es auch dekorative Sorten wie den sternförmigen Pâtisson oder kleine Zierkürbisse, die durchaus essbar sind, jedoch meist eine Nebenrolle spielen.

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Bereits vor über 8000 Jahren wurden dort wilde Sorten kultiviert. Mit den Seefahrern gelangte er nach Europa, wo er sich rasch verbreitete. In der Schweiz begann jedoch der Anbau im grösseren Stil erst im 20. Jahrhundert. Inzwischen sind sie ein fester Bestandteil der Landwirtschaft – mit Schwerpunkten im Seeland, im Zürcher Oberland oder auch im Thurgau. Auf einer Anbaufläche von rund 700 Hektaren werden jährlich etwa 20 000 Tonnen Kürbisse geerntet, Tendenz steigend, da die Nachfrage noch immer wächst. Schweizerinnen und Schweizer essen im Schnitt pro Kopf etwa 2 bis 3 Kilogramm Kürbis pro Jahr, wobei der Konsum im Herbst besonders hoch ist.

Als kalorienarmes Gemüse liefert der Kürbis gleichzeitig viele wertvolle Nährstoffe. Er enthält reichlich Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und wichtig für Haut und Augen ist. Zudem stecken in ihm Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, die Herz und Muskeln stärken. Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung, während das enthaltene Vitamin C das Immunsystem unterstützt. Wichtig sind auch die ungesättigten Fettsäuren in Kürbiskernen und –öl.

Je nach Sorte unterscheiden sich die Zubereitungsarten. Ein Hokkaido kann mitsamt Schale verarbeitet werden, Butternuss- oder Muskatkürbis hingegen schält man besser. Zum Zerkleinern empfiehlt es sich, den Kürbis zuerst zu halbieren und mit einem Löffel Kerne und schwammiges Inneres zu entfernen. Die Kerne lassen sich rösten und als Snack oder Topping verwenden, das Öl aus Kürbiskernen ist eine geschätzte Spezialität mit nussigem Aroma.

Schweizer Kürbisse sind je nach Sorte ab Ende August erhältlich. Beim Kauf sollte die Schale hart und unversehrt, der Stiel trocken sein – ein Zeichen für Reife und gute Lagerfähigkeit. Ganze Kürbisse können an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Wochen bis Monate aufbewahrt werden. Angeschnittene Exemplare gehören in den Kühlschrank, am besten in Folie gewickelt, und sollten innert weniger Tage verbraucht werden.

Kürbis harmoniert mit einer Fülle von Aromen. Klassisch sind Kombinationen mit Ingwer, Curry oder Kokosmilch. Auch kräftige Kräuter wie Salbei oder Rosmarin passen hervorragend, ebenso wie süssliche Noten von Zimt, Honig oder Ahornsirup. In herzhaften Gerichten ist Kürbis ein guter Begleiter zu Geflügel, Lamm oder Wild, während er in vegetarischen Rezepten perfekt mit Hülsenfrüchten, Käse oder Nüssen kombiniert werden kann. Selbst in Süssem, etwa in Kuchen oder als Creme, entfaltet er seine aromatische Vielseitigkeit.