Verjus: Geheimzutat aus der Spitzenküche

Verjus ist der «grüne» Saft von Sommertrauben, die eine angenehme Säure und eine leicht fruchtige Note besitzen. Er wurde bereits im Mittelalter von den französischen Köchen verwendet, als Vorläufer der Zitrone, die erst viel später den Weg in unsere Küche fand. Im Laufe der Jahrhunderte geriet Verjus jedoch in Vergessenheit und wurde nur noch selten verwendet. Erst in den letzten Jahren erlebte er sein Comeback, vor allem in der Spitzenküche, um Gerichte zu verfeinern und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Verjus enthält weniger Zucker als Traubensaft, hat einen niedrigen Kaloriengehalt und ist deswegen nach Weinrecht auch kein Traubensaft.

Verjus ist vielfältig einsetzbar, zum Beispiel für kalte und warme Saucen wie Mayonnaise, Salatsaucen oder Rahmsaucen zu Fisch, hellem Fleisch und Geflügel, und selbst Desserts wie Cremen, Mousse & Co. lassen sich mit Verjus verfeinern. Immer häufiger wird der Saft auch für Cocktails verwendet, denn er besitzt nicht nur eine feine Säure, sondern ist auch alkoholfrei. Wer in Gerichten Verjus durch Zitronensaft oder Essig ersetzen möchte, der sollte beachten, dass Verjus wesentlich milder ist, deshalb die Menge der genannten Zutaten unbedingt anpassen oder mit etwas Wasser strecken. Erhältlich ist Verjus in gut sortierten Supermärkten, Delikatessgeschäften und Weinhandlungen.