Was man über Tomaten wissen muss

Tomaten stammen ursprünglich aus Südamerika, vermutlich aus dem heutigen Peru oder Nordchile. Die indigenen Völker kultivierten bereits Wildsorten, lange bevor sie durch die spanischen Eroberer im
16. Jahrhundert nach Europa gelangten. In Mexiko galten sie als wichtige Kulturpflanze, weshalb auch das Wort «Tomate» aus dem Aztekischen stammt («xītomatl»). In Europa war sie zunächst eine Zierpflanze, da man sie fälschlicherweise für giftig hielt. Erst ab dem 18. Jahrhundert begann man, sie vermehrt in der Küche zu nutzen.

Die Sortenvielfalt bei Tomaten ist beeindruckend und reicht von kleinen, süss-aromatischen Früchten bis zu grossen, fleischigen Exemplaren. Weltweit existieren laut Schätzungen über 10 000 Tomatensorten. Davon sind rund 4000 im offiziellen Sortenregister erfasst, doch dazu kommen zahlreiche private Züchtungen und alte Landsorten. In der Schweiz besonders verbreitet und beliebt sind Cherrytomaten. Etwas grösser, aber ähnlich vielseitig sind Cocktailtomaten – sie verbinden Süsse mit feiner Säure. Für die warme Küche bieten sich Eiertomaten an: Ihre ovale Form und das feste, saftarme Fruchtfleisch prädestinieren sie für Saucen, Schmorgerichte oder zum Einmachen. Auch Fleischtomaten mit ihrem saftigen Inneren und wenig Saft eignen sich bestens zum Überbacken oder Füllen. Ein Highlight ist die San-Marzano-Tomate aus Kampanien – länglich, aromatisch, mit wenig Samen und Wasseranteil. Sie ist die erste Wahl für authentische Sugos und findet zunehmend auch in der Schweiz Anklang im Anbau. Wer eine regionale Spezialität bevorzugt, greift zur Berner Rose: Diese rosa Sorte punktet mit zartem Fruchtfleisch und ausgewogenem Aroma. Und die imposanten Ochsenherztomaten mit ihren stark gerippten, grossen Früchten und dem milden Geschmack sind ideal für Tomatencarpaccio oder Salate.

In der Schweiz hat sich der Tomatenanbau besonders im Wallis, im Genferseegebiet und im Berner Seeland etabliert – häufig in geschützten Folientunneln oder Gewächshäusern, um den hohen Wärmebedarf der Pflanze zu decken. Der Anbau ist aufwändig, da Tomaten empfindlich auf Witterungseinflüsse reagieren und anfällig für Krankheiten sind.

Tomaten lassen sich roh, gekocht, getrocknet, eingelegt oder als Sugo verarbeiten. Für Tomatensaucen lohnt es sich, die Haut zu entfernen: Dazu Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und häuten. Kerne und Gallerte kann man bei Bedarf entfernen. Für einen intensiven Geschmack kann man halbierte Tomaten mit Salz, Zucker und Kräutern im Ofen langsam confieren. Wer Tomaten einkochen will, sollte reife, aber nicht überreife Ware verwenden.

Schweizer Tomaten haben von April bis Oktober Saison. Ab April stammen sie meist aus dem Gewächshaus oder Folientunnel, wobei moderne Anlagen zunehmend energieeffizient betrieben werden. Die begehrten Freilandtomaten sind ab Juni bis in den Spätsommer erhältlich – sie gelten aufgrund der intensiveren Sonneneinstrahlung oft als besonders aromatisch. Beim Einkauf sollte man auf eine pralle, unversehrte Haut, einen intensiven Duft und eine kräftige Farbe achten. Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank, da Kälte das Aroma zerstört. Am besten lagert man sie getrennt von anderen Gemüsearten, da sie das Reifegas Ethylen absondern.

Sie sind kalorienarm, reich an Wasser und enthalten zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Besonders hervorzuheben ist Lycopin, ein antioxidatives Carotinoid, das unter anderem Zellschäden vorbeugt und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirkt. Auch Beta-Carotin, Folsäure, Kalium, Magnesium und die Vitamine A, B und C machen die Tomate zu einem wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ihr hoher Wassergehalt unterstützt zudem die Flüssigkeitsversorgung. Tomaten gelten als basenbildend und können durch ihren hohen Anteil an Antioxidantien entzündungshemmend wirken. Nur bei empfindlichem Magen oder Histaminunverträglichkeit ist etwas Vorsicht geboten.