Zaubern mit Zitronen

Längst haben Köche und Gourmets entdeckt, welche Geheimzutat Salzzitronen sein können. Salzzitronen besitzen wenig Säure, dafür umso mehr einen würzig-intensiven Geschmack und die ätherischen Aromen der Zitronenschale kommen besonders gut zur Geltung. Das ist übrigens auch wichtig: Nicht das Fruchtfleisch ist hier der Star, sondern vielmehr die ganze Schale. Durch das Einlegen über einen längeren Zeitraum in einer Salzlake verändern sich Geschmack und Konsistenz der Zitronen. Die Säure verwandelt sich in ein fruchtig-frisches Zitrusaroma und die Schale der Früchte wird weich und geniessbar. Salzzitronen kann man in orientalischen Lebensmittelläden oder in Supermärkten mit einem entsprechenden Sortiment im Glas kaufen. Aber auch das Selbermachen ist ganz einfach und lohnt sich, denn die Salzzitronen sind lange haltbar. Verschlossene Gläser lassen sich an einem dunklen Ort (z.B. im Keller) mindestens 1 Jahr aufbewahren. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank, dort halten sie sich jedoch in der Regel über Monate hinweg. Wichtig: Die eingelegten Zitronen immer nur mit einem sauberen Löffel aus dem Glas entnehmen, sonst können sie verderben. Im schlechtesten Fall kann sich durch einen schmutzigen Löffel Schimmel bilden.

Ich empfehle, für Gerichte nur die eingelegte Schale zu verwenden; das Fruchtfleisch schneide ich weg. Manchmal drücke ich es in einem feinen Sieb aus und gebe es anstelle von Essig an eine Salatsauce. Aber aufgepasst: Der Saft ist sehr salzig, also Vorsicht beim Würzen der Sauce.

Und so verwendet man Salzzitronen:

• Sie kommen überall zum Einsatz, wo feinwürziger, aber nicht sauren Zitronengeschmack gefragt ist, und sie ersetzen auch frisch abgeriebene Zitronenschale.

• Sehr fein gehackt ergeben sie zusammen mit Kräutern (z.B. glatte Petersilie, Basilikum, Oregano, Thymian) eine würzige Paste zu Poulet, Lamm, Rind, Schwein oder Kalb, aber auch zu Fisch und als Topping für Gemüsesuppen.

• Gut passen sie auch zum Würzen von mediterranen oder orientalischen Schmorgerichten (Tajines).

• Dip-Saucen auf der Basis von griechischem Joghurt oder Sauerrahm bekommen eine besondere Note durch die Beigabe fein gehackter Salzzitronen.

• Schmecken Sie einmal einen einfachen Weisswein-, aber auch Gemüserisotto mit Salzzitronen und etwas Frischkäse ab – ein schönes Geschmackserlebnis.

• Sie passen auch ausgezeichnet zu Herbst- und Wintergemüse wie Rüebli, Schwarzwurzeln, Pastinaken, Randen, Fenchel , Wirz oder Kürbis.

• Auch Linsen und andere Hülsenfrüchte lassen sich fein abschmecken mit Salzzitronen.