Federkohl

Federkohl, auch Grünkohl genannt, gehört zu den Blattkohlsorten und ist vor allem ein Gemüse des Nordens. Doch auch bei uns wurde das winterharte und vitamin- sowie mineralstoffreiche Gemüse vor einigen Jahren wieder neu entdeckt. Es gibt verschiedene Sorten, die stark oder fein gekrauste Blätter mit dicken Rippen an langen Stielen besitzen. Die südliche Variante des Federkohls ist der Cavolo nero, auch Palmkohl genannt, welcher mit den tief dunkelgrünen, fast schwarzen Blättern und dicken Rippen an Lattich erinnert. Im Vergleich zum Federkohl schmeckt er feiner, milder und leicht pfeffrig. Je nach Sorte verfügt er zudem über mehr Fruchtzucker, welche viele Blattkohlsorten erst nach einigen Frosttagen bilden, was ihnen dann einen feineren Geschmack verleiht.

Federkohlblätter müssen frisch und intensiv dunkelgrün aussehen, welke Blätter und gelbe Flecken zeugen von zu langer Lagerung. Das Gemüse wird gerüstet beziehungsweise die Blätter von den Blattrippen gestreift oder als ganze Pflanze angeboten; in der letzteren Form muss man mit etwa 50 % Abfall rechnen.
Nach dem Ernten und Einkaufen sollte Federkohl möglichst am kältesten Ort im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2−3 Tagen verwendet werden. Federkohl, der sehr herb schmeckt, hat zu wenig Frost abbekommen. Milder schmeckt er, wenn man ihn vor Verwendung etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchiert und erst danach dünstet.

Zum Rüsten müssen die Blätter des Federkohls unbedingt von den Blattrippen gestreift werden, sonst schmeckt er zäh. Der Rüstabfall ist beträchtlich und beträgt auf die ganze Pflanze gerechnet fast 50 Prozent.
Besonders gut schmeckt Federkohl mit etwas Zwiebeln in Butter und Bouillon gedünstet und am Schluss mit Rahm verfeinert. Man kann Federkohl aber auch auf die gleiche Art zubereiten, wie es die Italiener mit ihrem Spinat tun: In reichlich Olivenöl nach Belieben mit Peperoncino, Zwiebeln und Knoblauch dünsten und zum Servieren mit einer Zitronensaft-Olivenöl-Sauce beträufeln.

Federkohl gehört zu den wertvollsten Wintergemüsen überhaupt. Er enthält doppelt so viel Vitamin C wie Grapefruits und fast so viel Karotin (Provitamin A) wie Rüebli. Zudem ist er leichter verdaulich als Kabis & Co.